Pierre Overnoy a commencé à vinifier au domaine familial (d'environ 5ha aujourd'hui) dans les années 1950. Après une longue réflexion, les rencontre de Jacques Néauport et Jules Chauvet, il vinifie son premier vin sans soufre dans les années 1980. Il devient vite l'icône des vins natures. Dans les années 1990 un jeune stagiaire, Emmanuel Houillon, devient en quelques sortes son fils spirituel. Pierre Overnoy l'engage à la fin des années 1990 et lui laisse les rênes du domaine petit à petit. Comme il l'explique dans son livre d'entretiens,pour faire du vin nature il faut du temps (les élevages durent de 3 à 11 ans environ !), de l'hygiène et du matériel (contrôle des températures oblige, surtout maintenant que la vendange rentre début septembre...). Ses vins autant en rouge qu'en blanc peuvent se garder des années, ils sont d'une énergie et d'une pureté qu'on rencontre rarement ailleurs, les déviances sont extrêmement rares pour des vins natures.

Overnoy-Houillon - Arbois-Pupillin chardonnay 2015 (cire blanche) : (12,5%) Couleur dorée un peu trouble, nez un peu réduit à l'ouverture de la bouteille, paille, citron. Bien mieux après 4-5h d'ouverture, surtout citronné, pointe de volatile, cire, très légèrement marqué par les lies, pour le moment rien d'extraordinaire. C'est en bouche que la différence se fait, d'une énergie et d'une tension incroyables, surtout pour 2015, beaucoup de profondeur, du volume, pas du tout de gras ou de beurré, aromatique citron confit, fruité un peu mûr, pointe de volatile mais juste ce qu'il faut pour donner de l'allonge. Il rappelle en cela un Chardo en chalasse 2015 55mois de Labet bu récemment mais qui était lui à 14,5%. Ici l'équilibre est encore meilleur, beaucoup de fraîcheur, finale très longue, salivante, on y retourne facilement. C'est déjà très accessible en l'état mais gros potentiel de garde aussi. Exceptionnel.